该嘉宾专栏是由食品科学家和产品策略师Ignacio Vargas撰写的,拥有超过12年的各大洲乳制品经验的经验。他目前正在研究乳制品的未来作为产品负责人海龟

当我们谈论替代蛋白质产品时,正如类别名称所暗示的那样,我们倾向于在蛋白质来源上集中精力,对同样重要但经常降低的大分子营养素的思考更少。

[信用:tindle]

与找到完美的蛋白质来源一样,像我这样的食品科学家已经开始了解到,脂肪没有一种适合的解决方案。的确,这可能比蛋白质更真实,因为脂肪不仅有助于产生产品的感觉特征(例如风味和质地),而且还促进了烹饪经验,营养价值感知甚至制造过程。因此,在为Apac市场开发基于植物的肉类产品时,必须考虑您的目标消费者将是谁以及他们期望您的产品提供什么。

质地

特别是在亚洲烹饪背景下,质地是根据消费者接受研究。脂肪在肉中提供浓郁的浓郁和多汁,脂肪含量越高,其对产品质地的影响越大。

脂肪融化的点是其脂肪酸组成的结果。对于常规牛肉,约为40°C。熔点在动物脂肪(油酸,棕榈酸和硬化性)中通常发现的酸的含量分别从16°C到63°C和70°C差异很大。对于基于植物的产品,挑战在于掌握如何使用植物模仿常规肉的脂肪熔化温度。如果基于植物的产品的熔点太低,它将开始多汁,但可能会在烹饪过程中排出所有脂肪,从而导致干肉远远远远不如消费者的期望。

没有单一的植物油完美地模拟动物脂肪熔点,但最接近的竞争者是椰子油和可可脂,它们的熔点为25°C和32-34°C。毫不奇怪,现在这两种成分都在流行的植物性产品中发现,例如Beyond Burger。

但是,在亚洲美食的背景下,汉堡不是国王。猪肉和鸡肉产品更为普遍,它们的脂肪成分差异很大。常规鸡肉只有3.1%的脂肪,而五花肉的数字却高达53%。在基于植物的产品中,令人信服地复制这些复杂的口味需要寻找脂肪成分,这些脂肪成分与消费者对动物基于动物的同类产品的期望相似。

味道

鉴于椰子油和可可脂在蔬菜脂肪中具有最高的熔点,因此对于各种植物性产品来说,它们似乎是明显的选择。不幸的是,这并不是那么简单,因为生产商还需要考虑脂肪选择将如何影响产品的风味。“没有人想要一个椰子味的汉堡,”Alt Protein Fat Company Hoxton Farms的Max Jamilly博士以及无法与肉类风味相匹配的产品,购买者预计不会赢得回头客。

因此,一些基于植物的公司倾向于使用植物油的组合来找到魔术混合物。在美国,Mintel Trends数据显示,Rapeseed,椰子和向日葵的组合变得更加普遍,还有更新的石油来源,例如Sapllower Oil(历史上用于在常规香肠中代替动物脂肪。在亚洲,像Omnimeat这样的品牌有时会有选择对于芝麻油,他们认为更好地补充了当地食谱和口味。

除食谱的复杂性外,植物油更容易容易出现脂质氧化,这可能导致不良的非燃料(例如,这是造成动物肉类腐烂口味的因素),并有可能降低产品的货架寿命。为了最大程度地减少这些效果,一些公司求助于冷冻或冷藏油,以确保成品的质量。

营养

从好的方面,虽然植物油的高浓度不饱和脂肪酸会增加脂质氧化从营养的角度来看,这实际上是一个优势。

可以说,当我们看脂肪的“解剖学”时,它由称为脂肪酸的碳链分子组成。当链的碳与另一种碳共享其四个键中的两个,并产生双键时,脂肪酸被认为是“不饱和”。当我们谈论omega-3或Omega-6脂肪酸时,这是指在分子链的第三或第六碳中具有第一个双键的不饱和脂肪酸。

植物油在被认为的“好脂肪,指的是与已与降低风险心脏病发作和冠心病的死亡。这与饱和脂肪相反,饱和脂肪在动物脂肪中最常见,并且与“不良”胆固醇的增加有关。这一般建议营养学家是减少饱和脂肪的消耗,并用不饱和脂肪(尤其是Omega-3s)代替它。

比较饱和和不饱和脂肪酸

如您所见,虽然椰子油从质地的角度具有吸引人的属性,但亚麻籽油在不饱和脂肪酸含量方面有一条腿,这使其成为理想的促进健康的脂肪选择。

超越植物油

有了如此多的利弊,人们会认为,到目前为止,食品技术人员将采取措施强调他们想要的属性,并最大程度地减少他们所需的属性。确实,许多人就是这样做的。

一种称为氢化的方法,通过将植物油不饱和脂肪转化为饱和脂肪,从而诞生了人造黄油,从而降低了产品的熔点并在室温下像动物脂肪一样使其在室温下固体。不利的一面,此转换也会生成反式脂肪酸,与心脏病的风险增加有关。

替代技术解决方案是利益化,该解决方案包括修改三酰基甘油中脂肪酸的顺序(“持有”三种脂肪酸的分子)。该方法修饰了成分的物理特征,例如其熔点,再次使其更接近动物脂肪的性能,但没有增加反式脂肪的负担。

利息

最近,食品风味供应商初创公司已经启动了几种新解决方案,例如封装,基本上覆盖了小胶囊中的脂肪,以便在整个烹饪和消费中逐渐释放,从而改善了产品的质地和风味。

也许最有趣的是,专门从事的公司培养的脂肪- 直接从动物脂肪细胞中生产 - 和创新方法精确发酵正在努力使用量身定制的新成分来复制常规动物脂肪,以实现某些黄色,质地或营养属性。这些创新的方法正在慢慢地迎来了令人兴奋的新类别“混合”产品其中包含来自植物,微生物和动物细胞的脂肪和其他成分的丰富组合,为替代蛋白质生产商提供了更广泛的工具,以满足其目标受众。

[学分:任务谷仓]

赢得合适的消费者

68%的全球消费者报告说,他们正在密切监视包装食品中脂肪和油的类型和数量。Cargill的田野报告。在亚洲,共同-19大流行也增加了消费者专注于健康饮食并扩大了对植物性食品的收养和兴趣。这为Alt Protein行业提供了一个巨大的机会,可以改善其产品的营养状况,并赢得新近有说服力的好奇消费者的受众。

深处对亚洲的理解区域变化将是关键的,因为某些国家(例如泰国)的消费者只是想降低脂肪的摄入量,而印度尼西亚的购物者表示,他们想购买可以在不折衷口味的情况下购买更强大的营养用品。在一些较富裕的市场(例如新加坡)中,健康油的消费是重中之重 - 成功的公众强化了意识运动通过教育减少了饱和脂肪的消耗。最聪明的食品生产商了解他们的目标受众,并量身定制其产品以满足渴望的观众。

35年前,华盛顿邮报发表了一篇名为“亚洲烹饪​​,秘密是使用正确的油。”这些年来,它的信息比以往任何时候都更加真实:“石油不仅是烹饪媒介;它味道味道,应仔细选择。”

替代蛋白质生产商将得到很好的建议,以研究像跨国食品公司最近在亚洲进行的清醒消费者研究克里,这表明近一半的参与者认为,与动物肉相比,当前的植物性肉类产品的味道和质地不足。考虑到味道和质地是决定购买意图的两个最重要的因素,这些因素是植物性肉类生产商,他们不必仔细考虑选择正确的脂肪以使合适的产品风险留在桌子上。

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